BUSCA POR NOVOS ATRIBUTOS SENSORIAIS

ENTENDA OS CONCEITOS DA TECNOLOGIA QUE VALORIZA O CAFÉ

OQUE É FERMENTAÇÃO?

É um processo no qual microrganismos (leveduras, bactérias e fungos) se alimentam de carboidratos presentes na polpa e mucilagem do café e produzem compostos metabólicos que interferem na qualidade do grão.

QUALÉ A FINALIDADE DESSE PROCESSO NO CAFÉ?

É ressaltara qualidade da bebida (atributos como aroma, sabor e acidez), o que eleva a pontuação do café e agrega valor ao produto.

QUAIS OS TIPOS DE FERMENTAÇÃO?

• Aeróbica: é atécnica utilizada nos cafés lavados, também conhecidos como fully washed; é uma prática comum na América Central, em que os cafés ficam em tanques com água por cerca de 24 horas para serem despolpados. Neste período, inicia-se a fermentação com os microrganismos existentes no próprio grão de café.

• Anaeróbica: é uma fermentação sema presença de oxigênio; o café é colocado em tanques fechados e com uma válvula para liberação de gás carbônico. Esse tipo de fermentação pode ser induzido, coma adição de leveduras, ou natural, sema inoculação de microrganismos.

CUIDADOS FUNDAMENTAIS

A fermentação deve ser feita com cafés de lavouras sadias, com grãos maduros (que terão alimento para os microrganismos), em um ambiente de muita higiene e com monitoramento constante de temperatura e pH, que sinalizam quando o cafeicultor deve interrompera fermentação.